La castradina du 21 novembre

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La castradina du 21 novembre

Messagepar Da Ponte » 20 Nov 2005 12:31

Plat de tradition vénitienne depuis le 17ème siècle, la « Castradina « se prépare et se déguste le 21 novembre à l’occasion de la fête de la Madonna de la Salute.
A l’origine la viande salée, aromatisée, fumée et séchée au soleil était rapportée d’Albanie ou de Dalmatie par les bateaux de commerce vénitiens et on la trouvait sur la table de chaque famille, nobles ou marchands, pauvres ou bourgeois.
Aujourd’hui encore la castradina est cuisinée avec de la viande de mouton, prise de préférence dans le gigot, aromatisée avec du poivre, des épices et des herbes ( car il n’y a plus que quelques bouchers qui proposent à l’automne le » castrato salumistrato »). On la prépare en soupe ou en ragoût mais toujours avec du chou.


L’AVANT-VEILLE :
Faire mariner 1 kg de gigot de mouton (pas d’agneau) découpé en tranches épaisses, avec pas mal de poivre mignonnette, de l’ail, des herbes aromatiques (thym, marjolaine, romarin etc..) et de l’huile d’olive. Laisser infuser une nuit dans un récipient hermétique.

LA VEILLE:
Déposer la viande et les composants de sa marinade dans un faitout, couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire ensuite ¾ h à petits frémissements en écumant souvent.
Laisser reposer une nuit au frais puis dégraisser .Réserver le bouillon.

LE JOUR MÊME :

1 / Option soupe
Préparer du bouillon avec un cube.
Parer la viande en enlevant la peau et les os, couper en gros morceaux et réserver.
Emincer le chou en lanières.
Emincer 1 carotte, ½ pied de céleri, 1 gros oignon, 1 grain d’ail, et faire revenir tous les légumes dans une peu d’huile et de beurre, du sel et du poivre, ajouter le chou, un brin de romarin ajouter le bouillon de la veille laisser cuire une ½h puis ajouter la viande et laisser cuire une autre ½h en remettant le liquide à niveau le si besoin est avec le bouillon cube.
Ajuster l’assaisonnement et servir bien chaud avec du bouillon, des croûtons et un trait d’huile d’olive crue dans chaque assiette.


2°/ option ragoût:
Faire revenir à dans l’huile et le beurre tous les légumes auxquels on aura ajouté du romarin, 1 clou de girofle, 1 ou 2 grains d’ail, du sel et du poivre, un petit piment vert et un bâton de cannelle, ajouter un peu (1/2 l ) du bouillon de la veille, laisser bien réduire le chou avant d’ajouter la viande et laisser cuire ¾h à petits frémissements en faisant attention à l’évaporation du liquide.
A la fin colorer éventuellement la préparation avec du concentré de tomates.
Servir avec de la polenta fine bien chaude.

A déguster au retour de votre visite à la Madonna de la Salute dans le froid et le brouillard, profitez en pour rapporter le dessert : des fritelles vendues dans les petites baraques installées tout autour....
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Messagepar Marianne » 20 Mar 2006 13:02

cook1 Ca m'a l'air bien appétissant tout ça !!!!! cook1
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Messagepar Nicole » 20 Mar 2006 16:06

Marianne à ce que je vois tu découvres la cuisine vénitienne :lol: :D cook1
Après le Spritz tchin tchin On va finir par te baptiser vénitienne :lol: :o Bras levés
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