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Baccalà mantecato alla veneziana Bacaeà mantecà |
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Mais l’histoire vénitienne de la baccalà est beaucoup plus ancienne et remonte au 15ème siècle quand le NH vénitien, Pietro Querini navigant vers la Grande Bretagne fit naufrage et fut sauvé, après de longues et tragiques péripéties, par des pêcheurs provenant de lointaines îles nordiques, les îles Lofoten.
Il reçut l’hospitalité dans le village des pêcheurs durant tout l’hiver et vit pour la première fois ces étranges poissons laissés à l’air libre jusqu’à dessèchement.
De retour à Venise, Pietro Querini, comme il était d’usage, en fit une « relation écrite » à l’intention du Sénat qui, à sa grande stupéfaction, apprit ainsi l’existence de ces poissons raides et durs comme des bâtons.
En échange d’épices, la morue séchée ou « baccalà « fut ainsi inscrite dans la tradition culinaire vénitienne.
On peut la préparer de nombreuses façons mais celle ci ,qui ne présente pas de difficulté particulière, est certainement la plus raffinée et la plus populaire.
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Il vous faudra :
De la morue séchée de qualité supérieure selon les besoins : soit 600g pour des cichetti, plus pour un plat principal, - de l’huile d’olive fruitée extra vierge dans la proportion d’1/4 du poids du poisson préparé - 2 cuillères à soupe de persil ciselé, - 2 grains d’ail émincés - du sel et du poivre
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Tout d’abord faire ramollir la morue séchée (stockfish) en la faisant tremper au moins 48 h dans de l’eau renouvelée très régulièrement. Puis mettre la morue dans une casserole, la couvrir d'eau et la mettre sur le feu à découvert. Quand l'eau commence à peine à bouillir et à libérer de la mousse, éteindre le feu et laisser au repos pendant 15/20 minutes avec le couvercle, l'égoutter ensuite. Vérifier qu’elle est tendre sinon la remettre à bouillir une dizaine de minutes supplémentaires. Egoutter et enlever très soigneusement la peau et les arêtes.
Couper la chair du poisson en
morceaux et l’écraser longuement au mortier jusqu’à ce qu’elle soit
réduite en purée. La préparation doit devenir moelleuse, crémeuse et blanche. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, ajouter l’ail et le persil Ce plat peut être présenté en cicchetti, la morue est alors étalée sur des croûtons, en antipasti en compagnie de bouchées de fruits de mer et de poisson ou en plat principal, servie avec des tranches de polenta grillée quoique les puristes vénitiens déclarent que «la morte del bacalà se la polenta » (NB le batteur électrique gagne du temps et de l’énergie, mais chuuuttttt !!! ) *Certains mettent au fond du récipient 1 à 2 cuillerées du bouillon de cuisson car il paraît que le mélange monte mieux.
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