Canard du Redentore

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Le Redentore, la fête la plus appréciée des vénitiens se célèbre le 3ème dimanche de juillet.

Depuis 4 siècles, pour remercier le Christ Rédempteur d’avoir libéré la Sérénissime du « mal sacré » , la peste, les vénitiens lui rendent un hommage solennel en son église.

Des milliers de personnes se rendent à travers le pont provisoire installé entre Zattere et Giudecca jusqu’à l’église du Redentore, voulue par le Doge Alvise Mocenigo et conçue par Palladio.
Mais les racines de la fête sont autant humaines que religieuses et à la veille des célébrations pieuses les vénitiens envahissent pacifiquement le bassin de Saint Marc pour une soirée mémorable.

Les bateaux ne manquent pas : sandoli, caorline, yachts, gondoles et grandes peate ornés de fleurs, de ballons et de lumières, et dans chacun d’eux, on chante, on boit et on mange sardele ou sfogi en saor ( sardines ou soles à l’aigre doux), ànara col pién (canard farci), bigoi in salsa( pâtes), bovoeti ( escargots), rouges tranches de pastèque, bussolài et vin etc...
L’ambiance va croissant en attendant les feux d’artifice et cette fête païenne se poursuit

jusqu’au lever du soleil sur l’Adriatique .

Si la malchance veut que vous ne soyez pas à Venise, rien ne vous empêche de cuisiner le canard.

Voici la recette telle qu’elle m’a été confiée….

Il vous faudra :

Outre la volaille choisie...

- persil,

- de la sauge,

- du romarin,

- un zeste de citron

- de la mie de pain imbibée de lait,

- 2 œufs,

- un soupçon de noix de muscade, du sel, du poivre et du parmesan râpé

« El bon pién a la maniera veneziana : par i volati picoleti tipo polastreli e ànare bisogna missiar dentro una tarinèla el cuor e el figadelo dala béstiolina da cusinar insieme co un poco de parzemolo, salvia, osmarin, scorzo de limon et moina de pane imbevua de late et pò strucada ben, 2 vovi, un odor de noce moscata, sal e pevare e formagio gratà. El tuto trità fin e amalgamà de sesto.
Chi che ghe piaxe la cusina levantina pol rontarghe a sto « pien »qualche pignoleto, un poca de ueta seca e rinvegnua in acqua calda (o anca in Marsala), amaretti in fregole pestai e bagnai col vin de Marsala o anca più modestamente col vin bianco seco (che xe bon istesso), un’ ombra de odor de canela, qualche ciode de garofano pestà.Se forma co tuta sta roba un impasto che vien messo dentro al corpo del futuro « rosto » o «lesso ».

Je vous le laisse comme ça, vous avez tout compris naturellement……

non ? ? ? ? ?

Bien……

« La bonne farce à la vénitienne : pour les volatiles de petite taille type poulet ou canard, mettre dans une terrine le cœur et le foie des bestioles à cuisiner avec un peu de persil, de la sauge, du romarin, un zeste de citron et de la mie de pain imbibée de lait, pressée puis bien malaxée, 2 œufs, un soupçon de noix de muscade, du sel, du poivre et du parmesan râpé, le tout bien mélangé et amalgamé.
Qui aime la cuisine orientale peut ajouter à cette farce quelques pignons, un peu de raisins secs trempés dans l’eau chaude (ou dans le marsala), des amaretti réduits en morceaux trempés dans le marsala ou plus modestement dans le vin blanc sec ( de bonne facture), un soupçon de cannelle, et quelques clous de girofle écrasés. Avec tout cela faire une pâte et farcir le futur rôti (et coudre l’ouverture ) »

( NB- Si vous en avez le courage, désossez le canard auparavant ……)

Il ne vous reste plus qu’à le cuire :

dans une cocotte en terre mettre un demi-verre d’eau , 5 cuillerées d’huile d’olive, 30 g de romarin et 5 à 10 feuilles de sauge selon le goût, y déposer le canard salé et poivré et l’arroser de 5 autres cuillerées d’huile. Couvrir et enfourner pour deux heures dans un four préchauffé à 220° en tournant et arrosant la bête toutes les demi-heures.

Je l’ai dégusté avec la farce toutes options et j’ai beaucoup apprécié

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