Foie à la vénitienneFigà a la venesiana ***** |
Les vénitiens ont appris à aménager la saveur un peu âcre du foie avec des oignons.
La modification de la saveur remonte aux temps très anciens, le nom même du foie en vénitien «fegato» vient du latin « lecur ficatum », le premier terme indiquant le foie et le second la façon habituelle de l’accommoder aux figues.
Les vénitiens, très friands d’abats, consomment très souvent ce foie de veau .
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Il vous faudra : 400 g de foie de veau - un poids égal d’oignons en principe mais certains préconisent la moitié du poids du foie (c’est selon le goût) – 30 g de beurre – ½ verre d’huile d’olive – sel et poivre - persil ciselé – ½ citron ou du vinaigre ou du vin blanc sec.
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Dans un mélange de beurre et d’huile, faire cuire à la poêle, très lentement et à feu très doux les oignons émincés en fines rondelles, saler poivrer et couvrir en mélangeant de temps en temps, ils doivent devenir translucides sans roussir. Cuire au moins 15 mn, puis laisser reposer Entre-temps, détailler le foie en lamelles (pas plus d’1 cm d ‘épaisseur). A 3 mn avant de servir, remonter le feu, ajouter le foie dans la poêle et le saisir à feu vif sans trop le cuire pour qu’il ne durcisse pas, il doit rester un peu rosé (enfin… c’est selon les goûts !). Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre, arroser du jus d’un demi-citron, d’un trait de vinaigre ou de vin blanc sec, saupoudrer de persil ciselé et servir immédiatement. On sert en général ce foie très chaud avec de la polenta mais il est aussi très plaisant de le manger froid l’été.
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